Le café à l’italienne : de l’espresso au cappuccino

L’histoire du café italien remonte au XVIe siècle. Depuis que le premier café a été versé à Venise, les Italiens n’ont cessé de proclamer leur adoration pour cette boisson qui deviendrait par la suite un véritable symbole de la culture italienne. La Sérénissime République de Venise fut en effet l’un des premiers États européens à importer des grains de café  dès leur arrivée sur le Vieux Continent. Fondé en 1720 et situé sur la remarquable et emblématique Piazza San Marco, le Caffè Florian est le plus ancien café en activité au monde. Bon nombre des personnalités internationales et des artistes les plus importants des siècles passés, tels que Johann Wolfgang von Goethe, Lord Byron et Giacomo Casanova, avaient l’habitude de s’y arrêter pour prendre un café tout en partageant des conversations intellectuelles. Le Caffè Florian, qui accueillait des personnes de toutes les classes sociales, a donné le ton quant au rôle social qu’un café pouvait jouer.

Au XIXe siècle, les patriotes et les hommes d’État italiens en chapeau melon se réunissaient dans les cafés élégants de Turin pour planifier l’unification du pays, tandis qu’au début du XXe siècle, l’Italie est devenue le leader mondial du commerce du café grâce aux inventions de l’homme d’affaires Angelo Moriondo. En 1884, il a présenté une nouvelle machine capable de produire une boisson courte et concentrée, l’espresso, dont le nom est dérivé de sa préparation : elle pouvait être préparée à la demande pour chaque consommateur, puisque l’eau devait passer à travers le café. En 1901, le projet a été remanié par l’ingénieur Luigi Bezzera, ce qui a permis de généraliser ce système de préparation dans toute l’Italie.  

Facile à préparer et agréable pour se réveiller, l’espresso est rapidement devenu un emblème du début du siècle, au même titre que les trains à grande vitesse qui portaient le même nom. Les machines à espresso sont devenues populaires dans les « bars américains », où les clients pouvaient se tenir au comptoir au lieu de s’asseoir à une table. Le premier à ouvrir en Italie fut le Caffè Maranesi, situé à Florence et également connu sous le nom de Caffè dei Ritti, en référence aux personnes qui se tenaient debout à l’intérieur.

Aujourd’hui encore, de nombreux foyers italiens disposent d’une cafetière moka, à poser sur la gazinière, capable d’extraire un excellent café dans votre propre cuisine !

Pendant la Seconde Guerre mondiale, le café a pratiquement disparu en raison de l’embargo imposé par la Société des Nations à l’Italie fasciste, et a été remplacé par des produits de substitution tels que l’orge. La première version de l’espresso à l’italienne tel que nous le connaissons remonte à la ville de Turin, dont beaucoup se sont ensuite inspirés pour créer leurs propres versions et modifications, comme le barista Achille Gaggiain en 1948, au cours de la période d’après-guerre. Il introduisit une nouvelle technique d’extraction à pression des précieux grains, technique qui s’avéra également importante pour la suite de l’histoire du café italien, car elle permettait d’obtenir une boisson encore plus concentrée et aromatique, avec une crème caractéristique à la surface.

Après l’invention d’Achille Gaggia, de nombreuses nouvelles machines à café professionnelles seraient conçues dans les années 1950, et de grandes entreprises ont commencé à produire et à mettre à disposition des modèles de plus en plus accessibles au grand public.

Dans sa jeunesse, Italo Calvino était un habitué du Caffè Talmone, à Turin, où il buvait un espresso italien recouvert d’une couche de mousse et se retrouvait avec d’autres intellectuels pour discuter de livres, de politique et d’actualité.

Faisons un tour d’horizon des différents types de café italien, afin de comprendre lequel convient le mieux aux goûts de chaque consommateur.

Au petit matin, il est de coutume en Italie de consommer le premier café de la journée, généralement accompagné, d’une manière ou d’une autre, de lait, car le petit déjeuner italien typique comprend toujours une pâtisserie sucrée accompagnée d’une délicieuse tasse de café. Les recettes les plus populaires et les plus savoureuses avec du lait comprennent le célèbre Cappuccino, qui se compose d’une dose d’espresso et d’une quantité égale de lait chauffé à la vapeur et de mousse, le Caffelatte, qui consiste en un espresso avec plus de lait à la vapeur et moins de mousse, et le Latte macchiato, c’est-à-dire du lait à la vapeur avec une goutte d’espresso. Vous ne goûterez jamais ailleurs une meilleure boisson à base de café et de lait, puisque c’est là qu’a été inventée la première machine à café à vapeur ! Quoi qu’il en soit, les Italiens ne commandent pas de café au lait après 11 heures du matin.

Considéré comme le café italien le plus authentique, l’espresso est plutôt consommé à l’heure du déjeuner ou plus tard dans la journée. Au fil du temps, les Italiens ont créé des dizaines de variétés et de déclinaisons, dont l’espresso lui-même. Le Caffè americano est considéré comme une boisson américaine que les Italiens offrent à leurs hôtes des États-Unis, en espérant reproduire leurs habitudes en matière de café. Il s’agit d’un espresso italien dilué avec beaucoup d’eau chaude. Le caffè lungo, ou café long, est similaire, mais il est obtenu en prolongeant simplement l’extraction d’un espresso normal.

En outre, chaque région italienne possède une culture du café unique et hétéroclite. Si l’espresso est incontestablement omniprésent, on peut trouver de nombreuses variantes régionales et des combinaisons inattendues. Dans la région des Marches, il est possible de déguster un caffè anisette, un délicieux espresso à l’anis, tandis qu’en Sicile, le  café d’u parrinuin, à l’inspiration arabe, contient de la cannelle, des clous de girofle et du cacao.

L’Italie possède une culture historique très riche et occupe une place éminente dans de nombreux domaines. Quand on pense à l’Italie, on pense à des paysages et des monuments étonnants, à l’art et à la tradition, à la nourriture et au vin, mais aussi, et surtout, au café.

Lors de visites en Italie, vous avez probablement entendu les phrases suivantes un millier de fois : « C’est l’heure du café », « un café à la volée », ou encore le très courant « il faut qu’on prenne un café ensemble un de ces jours ! »  Que vous soyez dans un bar ou invité chez quelqu’un, vous pouvez compter sur les Italiens pour préparer et boire du café. Mais pourquoi la culture italienne du café est-elle si particulière ? Pourquoi les bons cafés italiens sont-ils si délicieux ? Nous pouvons le voir comme la rencontre de traditions, de coutumes et de différents facteurs historiques. Bien que chaque région ait ses propres variantes, les principes fondamentaux restent les mêmes, puisque les Italiens ne renonceraient jamais à leur espresso dans un bar, dans une atmosphère sociale et festive. Ce n’est là qu’une des nombreuses coutumes qui expliquent que le café fait partie intégrante de la vie quotidienne et de la culture italiennes. Il marque même le passage du temps et sert de prétexte aux rencontres. Il n’est pas étonnant que plusieurs des marques de café les plus connues au monde soient nées en Italie.