La cérémonie du café en Érythrée et en Éthiopie

La préparation du café est au cœur des cultures traditionnelles de l’Éthiopie et de l’Érythrée. Le café est servi lorsque l’on reçoit des amis, des voisins et des visiteurs, par exemple à l’occasion de festivals ou de mariages. Si le café est gentiment refusé, c’est le thé (shai dans la langue locale) qui sera le plus souvent servi. Cette cérémonie est bien plus qu’une simple pause-café, c’est un signe de respect envers les aînés. Elle représente un instant spirituel consacré aux bienfaits de la vie.

La cérémonie du café en Érythrée est un rituel qui nécessite de prendre le temps de s’asseoir et de discuter en famille et entre amis car, dans cette culture, le temps et les êtres chers sont considérés comme des éléments centraux.

En ce qui concerne la qualité du café, les préférences varient d’une région à l’autre : dans certaines, le Sidamo est privilégié, en raison de sa saveur bien équilibrée et délicieuse mais complexe, de son arôme floral et citronné et de ses notes délicates de baies et de sucre de canne, tandis qu’ailleurs, c’est le Harar, une variété exotique, grasse, fumée et complexe, aux notes de cannelle, de cardamome, de mûre et d’abricot. Les méthodes de torréfaction et de brassage sont profondément ancrées dans les traditions familiales.

En Éthiopie, il est assez courant de torréfier les grains sur un brasero de charbon de bois. Tout commence par le parfum doux et boisé de l’encens ou de la myrrhe, essentiel pour de nombreuses communautés.

Chaque étape du brassage est assurée par les femmes devant les invités, qui peuvent voir comment elles font griller les grains à l’aide d’une petite poêle peu profonde munie d’un très long manche, appelée menkeskesha. Le processus se termine lorsque l’huile commence à apparaître sur les grains. Ils sont immédiatement versés sur une natte ronde tissée, pour refroidir. Pendant ce processus, tous les participants peuvent sentir la fumée des grains torréfiés et leur arôme intense et envoûtant.

Selon la tradition, le café est ensuite pilé à l’aide d’un mortier et d’un pilon jusqu’à ce qu’il prenne une consistance moyennement fine. Le café est ensuite préparé à l’aide d’un jebena, une petite cafetière typique en argile noire à fond rond et étroit. En attendant que le café chauffe, les invités peuvent grignoter quelques Dabo Kolo croquants et légèrement sucrés, un type de pain local essentiellement composé de farine, de sucre et d’eau, qui est coupé en petits morceaux, puis frit ou cuit au four. Ensuite, la cafetière est placée sur un support tressé spécial, puisque son fond est rond et qu’elle ne peut pas reposer seule sur une surface plane.

Quelques minutes suffisent pour que la cafetière refroidisse et laisse le marc se déposer au fond. On remplit ensuite les Finjal, de petites tasses érythréennes en porcelaine. Un filtre en crin de cheval est utilisé pour éviter que le marc ne coule. Le moment est alors venu de savourer un café doux et délicieux, ni amer, ni acide, ni trop fort.

Connue sous le nom de cérémonie de café Habesha, la cérémonie éthiopienne du café rappelle la longue tradition de culture et de préparation de cette boisson en Éthiopie. Le Buna, un rituel de préparation du café impliquant la torréfaction, la mouture et l’infusion des grains qui s’inscrit dans une tradition communautaire, est pratiqué dans toute l’Éthiopie.

Néanmoins, l’Éthiopie est le pays d’origine du café Arabica. Bien que le café soit aujourd’hui cultivé dans le monde entier, le pays de la Corne de l’Afrique reste le plus grand producteur d’Afrique et le cinquième au niveau mondial. Le café traditionnel éthiopien est servi très fort et est généralement accompagné d’encens brûlant, tout comme en Érythrée. Voyons comment, jour après jour, les Éthiopiens transforment leurs grains de café séchés en un breuvage savoureux et intense.

La cérémonie traditionnelle du café en Éthiopie est très longue et implique un long processus de transformation des grains de café bruts et non lavés en café prêt à être consommé.

Elle commence par la préparation de la pièce où le rituel va se dérouler. Les femmes qui s’apprêtent à célébrer la cérémonie répandent généralement des herbes et des fleurs fraîches et aromatiques sur le sol, après avoir allumé de l’encens pour éloigner les mauvais esprits. Le Jebena est alors rempli d’eau et placé sur des charbons ardents.

Une poignée de grains de café verts sont soigneusement nettoyés à l’aide du menkeskesha. Ils sont ensuite lentement torréfiés dans la même poêle. Les femmes ont pour habitude de contrôler l’homogénéité de la torréfaction en secouant les grains ou en les remuant constamment. Une fois que les grains sont noircis et luisants d’huiles essentielles et que leur arôme est intense et envoûtant, ils sont moulus à l’aide d’un outil ressemblant à un mortier appelé mukecha ou d’un pilon appelé zenezena, jusqu’à ce que le café soit grossièrement moulu. Dès que les grains sont moulus, ils sont mis dans l’eau du Jebena et le mélange est porté à ébullition.

Lorsque le café est prêt, l’organisateur de la cérémonie le verse d’un seul trait à une hauteur de 30 cm au-dessus des tasses, et remplit chacune d’entre elles. On demande souvent au plus jeune enfant de servir la première tasse de café à l’invité le plus âgé. Ensuite, c’est le maître de cérémonie qui sert tous les autres invités. Une fois le sucre ajouté, les invités bunna tetu (boivent le café) avant de faire l’éloge de leur hôtesse et de la boisson qu’elle leur a préparée.

Après la première tournée, deux autres tasses sont généralement servies. Ces trois services, de plus en plus légers, sont connus sous les noms de abol, tona et baraka. Si la première tasse est censée transformer l’esprit, la troisième et dernière se veut une bénédiction pour ceux qui la boivent.

Bien que courante en Éthiopie, la préparation peut varier, notamment avec l’ajout de cardamome, de cannelle et de clous de girofle à l’assemblage, et du maïs à souffler accompagne souvent le café.