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LE VOYAGE GASTRONOMIQUE D’ALBERT ADRIÀ: INNOVATION ET COLLABORATION
Élevé dans une famille dévouée depuis toujours au monde culinaire, c’est son frère, Ferran, l’un des plus grands représentants de la haute gastronomie, qui a encouragé le chef Albert Adrià à entrer dans les arts culinaires. En 1985, il entame un voyage qui va façonner toute sa carrière ensuite. Ses aventures commencent au elBulli, qui a atteint la première place au classement des 50 meilleurs restaurants au monde en 2002.
elBulli : le début d’une carrière illustre
Situé à Cala Montjoi, une crique le long de la Costa Brava, l’elBullirestaurante représente une haute gastronomie créative et pleine d’imagination. C’est là que le jeune Albert a affiné ses compétences dans différents domaines culinaires et a découvert sa forme d’expression artistique et professionnelle la plus élevée dans le domaine de la pâtisserie. Le temps qu’il a passé à l’elBulli a éveillé la curiosité et nourri l’ambition du chef, le poussant à réfléchir à la contribution spéciale que cette innovation peut apporter à la pâtisserie fine et à son propre rôle de pionnier.
Son premier livre, Los postres de elBulli (Les Desserts de l’elBulli), est le fruit d’un long processus qui a mené le chef Adrià vers une nouvelle vision personnelle de la pâtisserie dans le restaurant. Son retour dans le service de recherche et développement du restaurant elBulli a été un chapitre capital de sa carrière.
En 2000, à Barcelone, l’elBullitaller est lancé : un laboratoire de créativité culinaire affilié à l’elBullirestaurante, sous la direction des frères Adrià et du chef Oriol Castro. Situé dans un palais du 18e siècle, l’elBullitaller a été le premier centre de formation au monde ouvert par un restaurant.
elBarri, un écosystème de haute gastronomie
Le voyage culinaire du chef s’est caractérisé par deux principes fondamentaux : l’expérimentation et la collaboration. L’aboutissement parfait de tous ces efforts est l’elBarri, à Barcelone. Ce projet a rassemblé cinq restaurants, tous gérés par Albert Adrià, qui a révolutionné l’approche de la cuisine dans la capitale catalane, la propulsant sur la scène culinaire internationale et ouvrant la voie à de nouvelles activités. Le quartier autour de Tickets, Enigma, Bodega 1900, Hoja Santa et Pakta est alors devenu un écosystème majeur pour la haute gastronomie.
Enigma est notamment un espace au décor fantastique et unique, accessible via un code donné à la réservation. Grâce à des techniques et à des goûts rendant hommage à chacune d’elles, les limites entre l’expérience gastronomique et l’expérience sensorielle sont totalement éliminées, pour une immersion totale dans un menu en trois actes, dont de nombreux plats sont finalisés ou préparés directement à table. Cette expérience comprend deux heures et demie d’enthousiasme gastronomique et de plaisir, à un rythme parfait pour profiter pleinement de chaque bouchée tout en changeant d’espace de dîner plusieurs fois au cours du repas.
Chez Enigma, les clients peuvent profiter du Café de spécialité 1895 by Lavazza Coffee Designers Avanguardia V et de Cocoa Reloaded, un nouvelle façon immersive de créer, décrire et déguster le café. Édition très limitée, le micro-lot 100% Arabica Avanguardia V est une ode à l’excellence de la culture indonésienne du café. Ses grains de café cultivés avec soin, produits à hautes altitudes, offrent un profil gustatif unique et fruité, aux notes de prune et d’abricot sec dans chaque tasse. L’assemblage de spécialité Cocoa Reloaded transmet quant à lui l’essence caractéristique du chocolat, avec des notes de cannelle épicée et de confiture d’orange. Ces cafés de spécialité sont servis soit via l’extraction d’un espresso, soit dans une cafetière moka.
Enigma
En 2011, l’eBullirestaurante a fermé ses portes pour devenir, deux ans plus tard, l’elBullifoundation : une vision du futur transmettant le devoir de donner une voix à l’héritage de l’elBulli. Dans le même temps, Tapas : la cocina del Tickets (Tapas, la cuisine Tickets) a été publié. Pour le chef Albert Adrià, les tapas sont étroitement associés à la fête, aux surprises et au bonheur. Chez Tickets, par exemple, on ne déguste pas seulement les tapas ; c’est un mode de vie, qui se retrouve également à Turin, au restaurant Condividere.
Tickets
Cooking Coffee, le livre présenté avec Lavazza
En 2015, Lavazza et Albert Adrià ont présenté le livre de haute gastronomie Cooking Coffee : 23 recettes dans lesquelles le café n’a pas été traité comme un simple ingrédient mais comme le héros de nouvelles évolutions de saveurs. Grâce à la contribution créative et expérimentale de Lavazza, le concept du café comme boisson s’est transformé en des combinaisons kaléidoscopiques et sans précédent de liquides, de solides, de gaz, et de sphérifications. C’est une ode aux saveurs du café mais aussi un régal pour les yeux, explorant de multiples méthodes de préparation, plongeant dans la culture et établissant des liens entre le barista et le chef. En effet, ces deux professionnels adoptent des méthodes de préparation strictes et élaborées en se concentrant sur le résultat final, avec une présentation impeccable et artistique et un sens accru du détail. Citons par exemple l’étrange bouchon à base de vapeur de café doux, ou le cerisier au nuage d’amaretto et de café délicat et évocateur.
Bouchon à base de vapeur de café doux – Cooking Coffee
Cerisier au nuage d’amaretto et de café – Cooking Coffee
Nouveaux restaurants ayant ouvert de 2016 à aujourd’hui
2016 a été l’année des 50 Days par Albert Adrià à Londres, suivi par l’ouverture de Cakes & Bubbles quelques années plus tard. Le prestigieux Café Royal accueille une pâtisserie inspirée de La Dolça, l’espace très apprécié de Tickets réservé aux desserts. Là-bas aussi, vous pouvez déguster le Café de spécialité 1895 by Lavazza Coffee Designers : Calima, un café mono-origine de Colombie cultivé à une altitude atteignant les 2 000 mètres, caractérisé par un profil aromatique doux, avec des notes de letchi et de papaye.
La collaboration des chefs Albert et Ferran Adrià avec le cuisinier et restaurateur espagnol José Andrés a également mené à la création du Mercado Little Spain. Trois restaurants, quinze kiosques de restauration, et deux bars célèbrent la gastronomie espagnole à Manhattan. Véritable lettre d’amour à l’Espagne, cet espace représente un voyage culinaire dans les quatre coins d’un pays qui propose l’une des traditions gastronomiques les plus riches au monde.
Nous pouvons affirmer sans aucun doute que le parcours du chef Albert Adrià continue à se définir à travers l’innovation, la collaboration, et une recherche constante de l’excellence en cuisine, encore aujourd’hui, des éléments qui illustrent l’association parfaite créée par le chef et Lavazza.
Cakes & Bubbles
