FERRAN ADRIÀ : L’ALCHIMIE CULINAIRE SANS LIMITES

Classé parmi les 100 personnes les plus influentes au monde dans le TIME et détenteur de diplômes honorifiques provenant de différentes universités dans le monde, Ferran Adrià a radicalement changé la restauration haut-de-gamme moderne grâce à sa philosophie gastronomique révolutionnaire qui place l’expérience sensorielle du repas au cœur de tout. Cela concerne non seulement le goût mais aussi l’aspect visuel, les arômes, les textures, les parfums et même les sons. En effet, il doit en grande partie sa célébrité à l’introduction du concept « de cuisine d’avant-garde », qui intègre des principes techniques et scientifiques innovants à la préparation et la présentation de ses créations. Cependant, malgré ses expériences radicales, Adrià a toujours affirmé que la créativité doit se fonder sur une compréhension solide des techniques de base et des compétences culinaires traditionnelles.

Son elBullirestaurante a été une institution emblématique, récoltant de nombreux éloges dans le monde ainsi que trois étoiles au Michelin. Adrià a introduit l’utilisation de mousses, de gelées, d’émulsions et d’autres techniques innovantes, ainsi que des ingrédients et des ustensiles inhabituels, en combinant des textures, des températures et des consistances pour créer des expériences uniques et surprenantes et pour encourager son équipe à explorer sa créativité et à remettre en question les conventions. Au summum de sa célébrité, en 2011, l’elBullirestaurante a fermé ses portes alors qu’ouvrait l’elBullifoundation. En effet, Ferran a déclaré : « Cerramos elBulli para abrir elBulli » (Nous fermons l’elBulli pour ouvrir l’elBulli).  Son héritage continue à se transmettre aujourd’hui auprès de nombreux chefs qui s’y sont formés et grâce à l’influence immense qu’elle a eue dans le monde de la haute gastronomie. Une invitation à penser de façon innovante et à repousser les limites des arts culinaires.

Notre collaboration avec Ferran Adrià remonte à l’année 2002, à l’époque où Lavazza a adopté la tendance Coffee Design, un principe de food design appliqué au monde du café. Avant de s’associer à Lavazza, le chef n’avait jamais eu l’occasion de travailler avec du café, proposé traditionnellement à la fin du repas dans son restaurant à Roses (Costa Brava, Espagne). Les recettes innovantes imaginées par l’équipe du Lavazza Training Center , qu’il a testées lors de son voyage à Turin, ont éveillé sa curiosité et l’ont encouragé à réfléchir à la meilleure façon d’utiliser ce produit fascinant.

Soutenu par l’expertise de Lavazza et par une équipe internationale de cuisiniers et de techniciens, il a mené des expérimentations dans des laboratoires à Barcelone et à Turin qui ont révolutionné le monde du café. Toutes ces initiatives ont abouti au concept de l’« Èspesso » : un produit créé en versant de la gélatine et un espresso dans un siphon. Cela a donné le tout premier café solide de l’histoire, le fruit de la collaboration entre l’équipe Lavazza et Ferran Adrià.

Outre l’Èspesso, de nombreux autres produits ont été inventés suite à l’émergence d’un nombre incalculable d’idées et d’expériences : « Coffeesphere », « Caviar de café », « Cappuccino Lio », « Cappuccino Nitro » et « Passion>me ». L’expérience du goût de ces produits réinvente le rituel de l’espresso italien sous un angle inattendu impliquant tous les sens : le goût, bien sûr, mais aussi la vue, l’odorat, l’ouïe et le toucher.

Par exemple, l’une des plus brillantes idées de Ferran Adrià a été la création d’un cocktail sans alcool : « Passion>me ». Ferran Adrià s’est inspiré des contenants utilisés dans certains établissements de fast-food pour mélanger la salade afin de mélanger le café avec un élément inattendu. Après avoir mené plusieurs expérimentations, l’équipe Lavazza et Adrià ont découvert qu’en mélangeant des fruits de la passion avec de la glace, de la menthe fraîche et un espresso très sucré, on obtient une boisson à la fois surprenante et délicieuse. La « Coffeesphere », quant à elle, a été créée en appliquant la technique de sphérification, lancée par Ferran Adrià, au café. Ce processus est basé sur la réaction chimique entre l’alginate, un agent de gélification extrait d’algues, et le chloride de calcium dilués dans l’eau. Il aboutit à la création spontanée d’un film fin qui éclate en bouche pour libérer toutes ses saveurs, issues du café Lavazza Qualità Oro préparé avec une cafetière moka. 

Le processus utilisé pour créer la « Coffeesphere » produit également le «Caviar de café ». Dans cette création, de petites quantités d’un composant à base de café et d’alginate entrent en contact avec du chloride de calcium pour créer des masses de petites perles similaires à du caviar, au goût surprenant. Il y a aussi le « Cappuccino Lio », un biscuit sans farine ni œuf. Ce produit sec s’obtient grâce au processus de lyophilisation d’une mousse contenant les ingrédients suivants : du café, de la crème, du sucre et de la gélatine. Ce produit se place dans un lyophilisateur à une température allant jusqu’à - 40 °C, puis une aspiration est créée pour sublimer le liquide. Cette méthode produit une consistance solide mais mousseuse, à la fois légère et ultra-croustillante.

Vous pouvez cuisiner avec la chaleur, mais aussi avec le froid. La preuve avec le « Cappuccino Nitro », « cuit » dans de l’azote liquide à - 196 °C. Cela crée une meringue glacée extrêmement craquante avec un cœur crémeux à température ambiante. C’est une sorte de cappuccino mi-cuit obtenu en utilisant des techniques très avancées.

L’aventure initiée par le chef aux côtés de Lavazza lui a permis de repousser les limites de ses recherches jusqu’à inclure le café dans sa méthodologie Sapiens : un processus d’analyse holistique qui rassemble des informations sur un sujet d’étude particulier et organise les connaissances selon différents aspects historiques, sociopolitiques et socioculturels. En 2018, Coffee Sapiens : Innovation Through Understanding , édité par Ferran Adrià, elBullifoundation et Lavazza a été publié en collaboration avec l’université des sciences gastronomiques de Pollenzo. Ce volume fait partie de la série Bullipedia, un projet de la elBullifoundation qui vise à publier une encyclopédie sur le secteur de la restauration gastronomique occidentale sur une plateforme multiformat.

A peu près au même moment, au sein de Nuvola, le siège de Lavazza à Turin, ouvrait le Condividere : un restaurant mais surtout, un mode vie. Ferran Adrià est l’inspiration et le cerveau derrière ce projet, qui bénéfice aussi de la patte de Dante Ferretti, chef décorateur oscarisé. Dans une atmosphère décontractée et féerique, l’excellence de la haute gastronomie et l’inspiration créative se mêlent pour partager des histoires, des expériences et des savoir-faire. Dans cet espace, vous pouvez profiter d’une compagnie agréable ainsi que de plats uniques.

La philosophie gastronomique du Condividere est axée sur l’exploration. Alors que le restaurant tire son origine de l’histoire des civilisations anciennes, il ouvre les portes sur de nouvelles façons de savourer la haute gastronomie contemporaine. Magnifique, majestueuse mais aussi intimiste et personnelle, cette histoire est réinventée à chaque fois. Tout cela a conduit le chef Federico Zanasi vers des voies inexplorées, pour lesquelles il a reçu une étoile Michelin en 2019.

Pour enrichir la découverte du monde du café en utilisant la méthode Sapiens, la série Bullipedia a été étendue avec un volume dédié au petit-déjeuner italien en 2021. Ce livre illustre la gamme infinie de possibilités offertes par ce rituel de transition entre le sommeil et le réveil, et Ferran Adrià nous rappelle que, parmi tous nos repas, le petit-déjeuner est souvent celui qui nous réconforte dans notre routine et que nous sommes le moins susceptible de modifier. Ce défi a été accepté avec enthousiasme par l’équipe de l’elBullifoundation, par Lavazza et par l’université des sciences gastronomiques de Pollenzo, ce qui a ouvert des voies intéressantes pour tous les professionnels impliqués dans la gastronomie et le petit-déjeuner.

L’histoire complète et toutes les ressources relatives aux 1 846 recettes que Ferran Adrià a inventées au cours de ses années de création gastronomique sont exposées à l’elBulli1846 , un lieu d’exposition et un laboratoire dédié à l’étude, à la recherche et à l’expérimentation pour acquérir une compréhension de base de « l’efficacité appliquée à l’innovation ». Le musée invite les visiteurs à réfléchir à la façon dont l’équipe de l’elBulli s’est servie du langage culinaire pour explorer les limites de l’expérimentation gastronomique, contribuant ainsi à l’histoire du restaurant. Une visite au musée est une autre occasion de déguster du café : Cocoa Reloaded de 1895 Coffee Designers by Lavazza est un assemblage de spécialité de cafés brésiliens, colombiens et indiens aux notes de chocolat, cannelle et confiture d’orange. Dans cette même crique de la Costa Brava, dans l’enceinte du bâtiment historique qui a accueilli à l’époque l’elBullirestaurante, les jalons de l’histoire de l’elBulli sont désormais partagés tout au long du parcours d’exposition, qui comprend un espace en plein air où des réflexions sur la révolution culinaire de Ferran Adrià et son équipe peuvent être échangées : un hommage aux « Bullinianos » qui ont permis, et continuent de permettre, de concrétiser le rêve.