La production du café : des grains jusqu’à la tasse

Bien que les 10 principaux producteurs de café au monde détiennent 87 % du marché, il est possible de trouver des producteurs inattendus parmi les autres pays connus pour leur production. Parmi les plus de 70 pays impliqués, la majeure partie du commerce mondial provient des cinq principaux pays producteurs de café, à savoir le Brésil, le Vietnam, la Colombie, l’Indonésie et l’Éthiopie, suivis de près par le Honduras, l’Inde, l’Ouganda, le Mexique et le Pérou.

Il est probable que cette liste change bientôt en raison du changement climatique et de la hausse des températures : la production de café va progressivement remonter des zones tropicales et de la fameuse « Bean Belt » vers des zones plus au nord.

Dans les prochains paragraphes, nous allons découvrir le long et complexe processus de la production de café.

Tout d’abord, le café est une boisson obtenue à partir de grains de café torréfiés, à savoir des graines de baies provenant principalement de deux espèces de café, l’Arabica et le Robusta. Ce n’est qu’après avoir été séchés, torréfiés et moulus que les grains peuvent servir à la préparation de notre boisson préférée.

Les graines sont généralement plantées dans de grandes pépinières ombragées. Habituellement plantées pendant la saison des pluies, on laisse les bourgeons de ces jeunes plants se développer pendant quelques jours, puis ils sont replantés dans des pots individuels contenant de la terre soigneusement formulée pour leur permettre une croissance optimale. À l’ombre du soleil, ils sont fréquemment arrosés jusqu’à ce qu’ils soient suffisamment vigoureux et robustes pour être déplacés vers leur lieu de croissance définitif.

Selon la variété, il faut environ 3 à 4 ans pour que ces jeunes plants de café produisent des fruits, appelés cerises de café, qui prennent une intense couleur rouge lorsque le moment de la récolte est venu. La récolte se fait généralement à la main et exige un processus dur et laborieux, qui suivent deux méthodes différentes.

La première méthode est celle du « strip picking », qui consiste à arracher d’un coup toutes les cerises de la branche, tandis que l’autre, connue sous le nom de récolte sélective, permet au cueilleur de récolter uniquement les cerises qui sont à pleine maturité. Cette méthode est sans doute plus intensive et plus onéreuse, mais c’est pour cela qu’elle est principalement utilisée pour récolter les meilleurs grains. Après la récolte, les cerises sont traitées le plus rapidement possible pour éviter qu’elles ne s’abîment. Il existe deux méthodes différentes.

La voie sèche est l’ancienne méthode, mais toujours populaire dans les régions qui manquent d’eau. Également connu sous le nom de « non lavé » et « naturel », ce traitement est réalisé par des personnes qui possèdent de petites plantations. Les cerises fraîchement cueillies sont étalées sur de grandes surfaces pour sécher au soleil. Pour éviter la fermentation et assurer qu’elles sèchent uniformément, les cerises sont régulièrement retournées au râteau tout au long de la journée. Selon le climat, l’ensemble du processus peut prendre quelques semaines pour chaque lot de café, jusqu’à ce que la teneur en humidité des cerises soit inférieure à 11 %.

La seconde méthode, appelée la voie humide, vise à extraire la pulpe des cerises de café après la récolte. Les grains sont ensuite séchés uniquement avec leur parche. Les cerises fraîchement récoltées passent d’abord dans une dépulpeuse qui sépare la peau et la pulpe du grain. Ensuite, les grains sont séparés en fonction de leur poids et passent dans des bassins d’eau et plusieurs agitateurs qui les trient selon leur taille, puis sont ensuite transportés vers de grandes cuves de fermentation remplies d’eau. En fonction d’une série de facteurs, comme la météo et l’altitude, les grains resteront dans ces cuves entre 12 et 48 heures afin de retirer la fine couche de mucilage. Une fois la fermentation terminée, les grains sont rugueux au toucher et sont prêts à être rincés dans d’autres bassins d’eau avant le séchage.

Avant d’être mis sur le marché, les grains de café séchés sont traités comme suit :

•  Décorticage : des décortiqueuses sont utilisées afin de retirer les parches des grains de café humides.
•  Polissage : cette opération facultative, qui permet aux grains d’être de meilleure qualité, vise à se débarrasser des éclats provenant du décorticage.
• Calibrage et tri : à ce stade, les grains sont triés et calibrés en fonction de leur taille et de leur poids. Ce processus est rigoureux et prend plusieurs heures.   

À la fin de ces phases, seuls les meilleurs grains de café sont emballés pour la vente.

Les grains broyés sont désormais appelés « café vert » et sont recueillis dans des sacs de jute ou de sisal. Chargés dans des conteneurs d’expédition, ces grains sont destinés au marché de gros.

Puis, il est temps de goûter le café : le café emballé est goûté plusieurs fois afin de vérifier et de définir son goût et sa qualité. Ce processus, la dégustation, se déroule dans une salle spéciale conçue pour mettre le café en valeur. Tout comme une dégustation de vin, cette étape met l’accent sur l’arôme, le corps et le goût du café.

À ce stade, la torréfaction transforme le café vert en grains aromatiques marrons que vous retrouvez dans les magasins et consommez dans les cafés. Les grains sont en permanence remués tout au long du processus afin qu’ils ne brûlent pas. Lorsqu’ils atteignent une température interne d’environ 200 degrés Celsius, ils commencent à brunir et le cafféol, l’huile aromatique contenue dans les grains, commence à se faire sentir. Ce processus, pyrolyse, est la pierre angulaire de la torréfaction qui donne au café les saveurs et les arômes que nous aimons tous. Les grains sont ensuite immédiatement refroidis. Il est important de souligner la raison pour laquelle la torréfaction est généralement réalisée dans les pays importateurs : les grains fraîchement torréfiés doivent parvenir aux consommateurs aussi vite que possible.

Au moment de moudre le café, si vous souhaitez obtenir une tasse de café très savoureuse, vous devez choisir le bon café en fonction de la méthode de préparation. La durée pendant laquelle le marc de café reste en contact avec l’eau détermine la qualité parfaite de mouture. En règle générale, plus la mouture est fine, plus le café doit être consommé rapidement.

Il ne vous reste plus qu’à préparer votre café et à savourer ses notes aromatiques résultant du processus long et complexe qui vous permet, à vous et à vos proches, de déguster cette boisson !